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Quelles sont les étapes de fabrication du chocolat ?

Bonbons, confiseries, tablettes, boissons, pâtisseries… Le chocolat se décline désormais dans l’alimentation quotidienne. Mais sa présence relève d’un très long travail de fabrication. En effet, pour avoir du très bon chocolat, il est nécessaire de suivre plusieurs étapes. Pour en savoir plus, voici les étapes incontournables à la fabrication de cet ingrédient.

La récolte et l’écabossage

La première étape la plus délicate de la fabrication du chocolat consiste à récolter les fruits du cacaoyer. Mais avant de la cueillir, celle-ci doit être bien mûre pour détacher facilement les graines. Le producteur coupe soigneusement la tige reliant la cabosse au cacaoyer. Il ne faut surtout pas endommager l’écorce, puisque les fleurs en dépendent pour la future récolte. À l’aide d’un couteau, le producteur sépare les graines de la cabosse après trois jours. Celle-ci contient en général 60 graines. Il les grille ensuite pendant une demi-heure pour éviter les moisissures et passe au séchage qui prend quatre semaines.

La torréfaction et la liqueur du cacao

Après toutes ces étapes, le producteur fait expédier les fèves du cacao. Le reste du processus se déroule désormais dans l’industrie du chocolat. L’étape de torréfaction des fèves vient ensuite. Cette opération dure 30 minutes avec une température de 120 °C. Grâce au système de ventilation, il trie les fèves dans l’usine afin de séparer les morceaux de cabosses. Il faut ensuite les broyer en une pâte liquide et épaisse appelée liqueur de cacao. Cet ingrédient reste le plus important dans la fabrication du chocolat. En effet, on a besoin de cette pâte et d’autres ingrédients comme le sucre et le beurre du cacao pour obtenir du chocolat noir. Et on ajoute du lait en poudre avec ces ingrédients pour avoir du chocolat au lait.

Les dernières étapes : le conchage et le moulage

Après la torréfaction et la liqueur du cacao, on passe au conchage. Pour ce faire, il faut malaxer et mélanger tous les ingrédients pendant deux jours avec une température de 75 °C. Cette opération permet d’éliminer tous les acides volatiles afin de développer les arômes du chocolat. Celui-ci devient liquide et peut être bien moulé. Une fois que la température descend vers 45 °C, le producteur procède à l’étape du tempérage et du moulage. Ici, il envoie les produits dans une machine à mouler pour former des barres de chocolat et amène le beurre de cacao à sa forme cristalline. Ainsi donc, la fabrication du chocolat requiert la patience et nécessite de suivre plusieurs étapes.

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